Boulangerie Mougel soyons

le levain
Le chef, c’est lui. Son royaume : le fournil, où il s’épanouit au rythme des pétrissages et des rafraîchis. Il faut le nourrir au bon moment pour avoir un pain doux et de bonne conservation, une croûte croustillante et généreuse, mais surtout un indice glycémique faible, doublé d’une assimilation digestive confortable.
Il faut également le conserver dans des conditions d’hygiène irréprochables et à une température maîtrisée pour le préserver des contaminations. Lorsque, en fin de journée, après un travail intense, le levain est « fatigué » et en situation de faiblesse nutritive… il a juste besoin de repos, de nourriture et de sommeil. Une bonne rasade de farine de meule, d’eau fraîche et hop… une nuit au frigo en attendant le lendemain.

diversité des céréales en panification
Avec ou sans gluten, la grande famille des céréales panifiables offre la possibilité aux boulangers de proposer une gamme de produits classiques et originaux. De la farine de blé au petit épeautre, en passant par le seigle, le sarrasin, le riz, la châtaigne et bien d’autres, la panification au levain naturel permet d’explorer toutes les palettes aromatiques et nutritives des céréales.

farines bio et « vivantes »
Écrasées à la meule de pierre avec le germe, ces farines sont riches en protéines, en fibres et en amylases fongiques naturelles. Une fois écrasées, leur conservation est plus limitée que celle d’une farine plus raffinée et elles ont une capacité à favoriser le travail du levain dès le début du pétrissage (assise protéique + amylases fongiques).

Le savoir-faire du meunier au service du boulanger tisse un lien de confiance particulièrement étroit quant à l’approvisionnement de ce dernier. Le moulin MARION (Maison Marion | Meunerie et nutrition animale, bio et engagée depuis 1984) produit de la farine bio depuis 1984 et développe, avec son réseau d’agriculteurs, une charte claire et vertueuse dans son approche agricole.

La qualité exceptionnelle d’un pain est le fruit d’une chaîne de professionnels où l’engagement qualitatif et le respect du produit sont omniprésents.

qualité de l’eau
L’importance de la qualité de l’eau dans la conduite d’une fermentation au levain est primordiale. Le système « BIOLISME » (Filtre à Eau pour Particuliers et Professionnels – Biolisme) offre une eau filtrée et dynamisée grâce à une technologie développée par une PME drômoise.

L’eau ainsi filtrée est dépourvue de tout polluant ou minéral indésirable. Le travail du levain dans les pâtes est optimisé par un milieu sain, et les produits s’en trouvent améliorés, tant gustativement qu’organoleptiquement.